Ganaja bir alternatif var mı?

Birçok defa bu soru ile karşılaşıyorum.İlla ganaj kullanmak zorunda mıyız?Değiliz.Ganaj pasta üzerinde dümdüz bir yüzey ve sertleştikçe keskin kenar oluşturduğundan tercih ediyoruz.Yoksa defalarca cevapladığım gibi herhangi yağlı bir krema kullanabiliriz.Alternatifleri çok yurtdışında çoğu zaman kullanılan buttercream den tutun,tereyağla çırpılmış süt reçeline kadar.Ben daha önce bu blogta yazdığım tarifi tekrar paylaşmak istiyorum.Pastada saf çikolata kullanmak istemediğim zaman,özellikle fındıklı-fıstıklı pastalara yakışan bir krema bu.Hem katların arasında hem şeker hamuru altına ideal giden krema.

Krem Şarlot (Şarlot pastası ile karıştırmayalım)

Malzemeler:

2 adet yumurta
1/2 bardak süt
1 bardak toz şeker (ben genelde 3/4 bardak alıyorum)
200 g tereyağı (oda sıcaklığında)
İsteği üzerine 1 paket vanilya şekeri VEYA 2 yemek kaşığı kakao

Hazırlanışı:

Sütü ve toz şekeri karıştırıp kaynayana kadar ocakta ısıtın.Yumurtaları bir kapta mikser ile çırparak sütü yavaşça içine dökün.Bir tarafa soğumaya bırakın.Oda sıcaklığına gelince tahta kaşık yardımı ile azar azar ekleyerek tereyağına yedirin.Kremayı bekletmeden kullanabilirsiniz.
Önemli not:Yumurtalı süt karışımı ve tereyağı aynı ısıda olmaları gerekiyor.Eğer biri diğerinden soğuk olursa tereyağı topaklanmaya başlar.Bu durumda yapmanız gereken kabı benmari üslü biraz ısıtın.Aynı zamanda kremayı karıştırmaya devam edin pürüzsüz kremayı elde edene kadar.



Voila!

 Bu görüntü biraz korkutucu ama olayı daha iyi anlamanız için gerekli :) Krema pastada oldukça yumuşak duruyor.
p.s.Bu miktar krema 10 kişilik pastanın katların arasına sürülmesine yeterli.Eğer üstüne de yetsin istiyorsanız 3 yumurtaya göre tüm malzemeleri artırın.

Sevgilerle,

Maya

Ganaj

Ganaj,pastacılıkta birçok amaçlı kullanılan bir krema.Gerekirse pasta veya makaron arasında,pasta üzerinde ,trüf veya çikolata yapımında ve daha çok yerde kullanılır.Çikolata ve kremadan yapılır,kullanım yerine göre çikolata ve krema oranı değişir.En yaygın oran 1:1.Örneğin 200 g çikolataya 200 ml krema karıştırılır.Bu ganaj pasta kreması,cupcake,çikolata dolgusu olarak kullanılır.
Butik pastacılıkta yabancı kaynaklarına göre 2:1 hatta 3:1 oran kullanılır.Ben genelde 2:1 kullanıyorum,yani 400 g çikolataya 200 ml krema.Kıvamı üstüne şeker hamuru kaplamaya müsait.
Yapılışa gelince yine değişik kaynaklara göre birçok yöntem vardır.En yaygını sıcak krema içinde çikolatayı karıştırıp eritmek.Benmari usulü de yapılır,mikrodalgada eriterek de.Ben üçüncü yöntemi kendime en uygun buldum,hem çikolata fazla ısınmıyor,hem ganaj çok çabuk toparlanıyor.

Çikolata krema ile mikrodalgaya uygun bir kapta karıştırın ve 30ar saniye mikrodalgada ısıtın.Her defasında kabı mikrodalgadan alıp iyice karıştırın,tekrar mikrodalgaya koyun.1 kg'ya kadar bu yöntem uygundur.Resimdeki ganajı 1,6 kg'dan yaptığım için 1er dakika ısıttım.

İlk seferden sonra kremanın rengi hafif değişmeye başlıyor.Karıştırıp uygulamaya devam edin.

 Bu tabloda çikolata her seferinde nasıl bir değişime uğradığını görebilirsiniz.Çikolata parçaları iyice erimeye başladıktan sonra süreyi 15 saniyeye indirin.Tüm parçacıklar eriyene kadar devam edin.Bu sefer dediğim gibi çikolata miktarım fazla olduğu için biraz uzun sürdü yoksa çok daha hızlı bir yöntem.

Butik Pastacı olmak-3

Tarifler

Daha önce Butik Pastacı olmak benim gözümde ne olduğunu ve hangi malzemelerle ilk adımı yapmak gerektiğini yazdım.

Özel gün pasta (kurabiye) yapmaya karar verdik,malzemeleri aldık,sıra geldi tariflere.İlk önce şunda anlaşalım,’mükemmel’ tarif diye birşey yok.

Birincisi,’renkler ve zevkler’ tartışılmaz diye boşuna dememişler.Bana güzel ve lezzetli olan birşey başkasına öyle gelmeyebilir.Çikolata hayranı olan ben mesela ülkelerden birinde (adını vermek istemiyorum) çikolatasını ağzıma atmakla çıkarmak bir oldu.Ama orada yaşayan insanlar bayıla bayıla yiyorlar.Türkiye’de çok ünlü tatlı yapan firmaların ürünleri beğenenler var,beğenmeyenler var.Ki bu gayet doğal birşey.Ben mesela kullandığım tariflerde şeker miktarını azaltırım hep,buna reçeller de dahil.Çünkü yediğim yemekte sadece şeker tadını değil,diğer malzemelerin tadını da almak istiyorum.

Bu cümleden ikinci madde çıkıyor,mükemmel tarif diye birşey yok,çünkü farklı bölgelerin malzemeleri farklıdır (ve tabi ki ülkelerin).Örneğin,ben Kazakistan’da yaşarken Türk lökantalarda çalışan ustalar malzemeleri Türkiye’den getirtiyorlardı (özellikle baklava ustaları).Neden diye soruyordum,aynı malzemeler burada da yok mu?Var diyorlardı,ama aynı lezzeti yakalayamıyoruz.

Yurtdışındaki sitelerde bulduğum tarifleri çok nadir birebir uygulayabiliyorum.Birinde tereyağı fazla geliyor,diğerinde unu az vs,vs.Çok popüler sitelerden birinde ‘çok kolay ve deforme olmayan’ bir kurabiye tarifini gördüm,uyguladım.Deforme oldu bir kere,tadına bakılırsa hem tereyağı hem kabartma tozu fazla idi gibi bana geldi. Ama sitede ki kurabiyeler mükemmel görünüyordu,deneyenlerden de gayet hoş yorumlar geliyordu.Ama bana göre olmadı bu tarif.

Yani sizin için mükemmel bir tarifi siz yaratacaksınız.Daha önce ki yazılardan birinde yazmıştım,nerdeyse çocukluğumdan beri yemek yaparım,buna tatlı da dahil.O zaman anneme ‘falanca yemek’ nasıl yapayım sorduğumda annem hep,’kitabı al bak’ derdi (kütüphanemizde annemin sırf yemek kitaplardan oluşan koca bir rafı vardı).O zamandan beri hep tarif okurum,bana uygun ve mantıklı geleni yapmaya denerim,mükemmel olanı da çıkıyor,hoşuma gitmeyenler de oluyor.Deneme tahtası olarak tabi ki evdekileri kullanıyorum J Çok nadir arkadaşlarım da nasibini alıyor bu denemelerden J Bunca yılın birikimi olarak belli bir altyapı oluştu,şimdi tarife bakınca aşağa yukarı ne elde edeceğimi tahmin edebiliyorum.Ona rağmen yanıldığım da oluyor.

Her 'cup'tan çıkan cupcake değildir...

Son günler birşey dikkatimi çekti.Bazı insanlar internette cupcake tarifleri istiyor.Diğer bazı insanlar ise cevap olarak muffin tarifleri veriyorlar.Onun üzerine bu yazıyı yazmaya ihtiyaç duydum.

Мuffin ve cupcake iki apayrı ürün.Gerek malzemelere bakılırsa gerek hazırlık sürecine.Ortak noktası sadece pişirme yöntemi.Yani ikisi de muffin tepsisinde porsiyonluk olarak pişiyor.

Мuffin daha 'günlük' bir ürün,keki andırıyor,hatta yurtdışında 'tatlı ekmek' sınıfına giriyor.Cupcake'lere göre
daha az şeker içeriyor,ayrıca parça çikolata,kuru veya taze meyvelerle tatlandırılıyor.Hazırlanışı esnasında ise kuru ve ıslak malzemeler ayrı kaplara konulup en sonunda kaşıkla hızlıca birbirine karıştırılır (çünkü fazla karıştırırsanız pişerken üstü çatlar).

Cupcake ise pastanın tek kişilik hali.Tereyağı ve bolca şeker sayesinde daha yumuşak  ve tatlı olur,üstü (veya içi ) de çoğu zaman kremalı.Hazırlanışı sırasında tüm malzemeler (tereyağı ve şeker ile başlayarak) misker ile çırpılır ve krema haline getirilir.Muffinlere göre daha asil ve 'özel gün' ürünüdür.




Bu yazı biraz olsun sizleri aydınlattıysa ne mutlu bana...

Önümüz Bayram,sizlere bol muffin'li ve cupcake'li günler diliyorum ;)

Sevgilerle,

Maya

Pasta Malzemeleri nereden alınır?

Hazır geçen yazıda malzemelerden bahsetmişken benim malzemeleri nereden aldığımı yazıyım dedim.Bir sene boyunca çeşitli yerlerden malzeme aldım ve en sonunda ikisinde karar kıldım.

Birincisi,Beylikdüzü'nde yaşıyorsanız Paradise AVM'de harika bir dükkan var,Bag's Pasta malzemeleri.Kızım ona 'Pembe mağaza' diyor  J Geniş bir ürün seçeneğinin yanı sıra bir de çok tatlı ve sevecan sahibi var,Aylin Hanım.Gerek ürün konusunda,gerek kullanımı ile ilgili her zaman yardımcı olur,ayrıca kurabiye ve pasta yapımı ile ilgili kurs ta veriyor...

İkinci alternatif tabi ki internet alışverişi.Bir zamanda site site pasta kutuları ararken Barmar'ın sitesine rastladım.Hem fiyatlar uygun,hem de aynı gün ürünleri kargoya veriyorar,ki internet alışverişinde hız çok önemli.Мağazası İzmir'de olan bu firmanın Facebook'ta fan sayfaları bile var J

Fırsat buldukça yurtdışından da ürün almaya çalışıyorum,burada olmayanı.Bu çok daha zahmetli tabi,keşke buna gerek kalmasaydı,her çeşidi ülkemizde bulunsaydı.

Kısacası bu kadar,yolunuz bu firmalara düşerse keyifli alışverişler dilerim J

Sevgilerle,

Мaya

Butik Pastacı olmak-2

 Мalzemeler.

Butik pastacılığı macerasına yeni atılan veya atılmaya hazırlanan arkadaşar için hazırladığım yazının devamı.

Diyelim ki bütün artıları-eksileri değerendirip Butik pastacı olmaya karar verdiniz.Nereden başamalısınız? Tabi ki malzeme alımından.Daha doğrusu malzeme listesinden.Emin olun ki size 'Ay bu çok güzeeeel' dedirten birçok malzemeyle karşılaşacaksınız.Alırsınız ve onu asla kullanmazsınız.Onun için benim size tavsiyem bir liste hazırayın. Başlangıçta sadece olmazsa olmaz malzemeleri alın,siparişleri almaya başayınca da onlara göre eksikleri tamamlarsınız.Örnek olarak benim olmazsa olmaz listemi yazıyorum:

Butik pastacı olmak

1 sene birikimin sonucunda benim gözümde Butik Pastacı olmak ne demek olduğunu öncelikle bu işe yeni başalyanara veya başlamaya düşünenlere hitap ediyorum.

Butik Pastacı olmak öncelikle iyi bir pastacı olmaktır.Kendimi bildim bileli bu işe merakım vardı.Belli bir yaşa kadar annem ocak veya fırın kullanmama izin vermezdi.Annemin yemek kitapları karıştırıp pişirmeden hangi tatlı yapabilirim diye sayfa sayfa tarif arardım.Böylece ilk yaptığım tatlı mozaik pasta tarzında idi.Yemek yapmaya başlayınca da kurabiye,kek,ev pastaları da yapmaya başladım.Seneler geçti hala bu konuda kendimi geliştirmeye devam ediyorum.

Butik Pastacı olmak bir ressam olmaktır.En azından temel tekniklerden,renkler ve tonların yelpazesinden haberdar olmalısınız.Yoksa renklerin birbirine hiç uymayan veya ilk okul resimleri aratmayan pasta veya kurabiye kim almak ister?Size paranız karşılığında verilseydi beğenir miydiniz?

Butik Pastacı olmak bir heykeltraş olmaktır.Çeşit çeşit figür yapıyoruz.Çizgi film kahramanları,hayvan,insan figürleri,çiçek,böcek,say say bitmez.

Butik Pastacı olmak bir terzi olmaktır.Çocukken bir biçki-dikiş kursuna beni yolladığı için anneme dua ediyorum.Yoksa bu minik etekeri,ceketleri,gömlekleri,fırfırlı blüzleri nasıl yapardım bilmiyorum.

Butik Pastacı olmak pazarlamacı,blogcu,muhasebeci,fotoğrafçı olmaktır.Bu işlerde ne kadar başarılı olursanız işinizde o kadar ilerlersiniz.Aksi durumda başattığınız işi olduğu gibi bitirmek zorunda kalırsınız.Daha doğrusu iş kendi kendine biter.

Butik pastacı olmak kendini  sürekli eğitmektir.Çok şükür ki bizim zamanımızda bu hiç te zor bir iş değil.Google ile yatıp Google ile kalkıyoruz.Yüzlerce tarif,pasta-kurabiye-kek örnekleri her gün gözümün önünden geçiyor.Süzgeçten geçirirmiş gibi boş,gereksiz veya ilgimi çekmeyenleri geçip,işime yarayacak olanları kendime saklıyorum.

Butik Pastacı olmak insanların hayalleri gerçekleştirmektir.Sevdiklerine pastahane vitrinde veya kataloğunda olan değil,en güzel hayalleri yansıtan pastaları yapmaktır.

Eğer tüm saydıklarımı göze alıyorsanız bu işe o zaman başlayın,yoksa masraflarınıza,emeğinize,vaktinize yazık olur.

Hepinize başarılar diliyorum !

Sevgilerle,Maya