13 Ekim 2013 Pazar

Butik Pastacı olmak-3

Tarifler


Daha önce Butik Pastacı olmak benim gözümde ne olduğunu ve hangi malzemelerle ilk adımı yapmak gerektiğini yazdım.

Özel gün pasta (kurabiye) yapmaya karar verdik,malzemeleri aldık,sıra geldi tariflere.İlk önce şunda anlaşalım,’mükemmel’ tarif diye birşey yok.

Chocolate cookiesBirincisi,’renkler ve zevkler’ tartışılmaz diye boşuna dememişler.Bana güzel ve lezzetli olan birşey başkasına öyle gelmeyebilir.Çikolata hayranı olan ben mesela ülkelerden birinde (adını vermek istemiyorum) çikolatasını ağzıma atmakla çıkarmak bir oldu.Ama orada yaşayan insanlar bayıla bayıla yiyorlar.Türkiye’de çok ünlü tatlı yapan firmaların ürünleri beğenenler var,beğenmeyenler var.Ki bu gayet doğal birşey.Ben mesela kullandığım tariflerde şeker miktarını azaltırım hep,buna reçeller de dahil.Çünkü yediğim yemekte sadece şeker tadını değil,diğer malzemelerin tadını da almak istiyorum.

Bu cümleden ikinci madde çıkıyor,mükemmel tarif diye birşey yok,çünkü farklı bölgelerin malzemeleri farklıdır (ve tabi ki ülkelerin).Örneğin,ben Kazakistan’da yaşarken Türk lökantalarda çalışan ustalar malzemeleri Türkiye’den getirtiyorlardı (özellikle baklava ustaları).Neden diye soruyordum,aynı malzemeler burada da yok mu?Var diyorlardı,ama aynı lezzeti yakalayamıyoruz.
Yurtdışındaki sitelerde bulduğum tarifleri çok nadir birebir uygulayabiliyorum.Birinde tereyağı fazla geliyor,diğerinde unu az vs,vs.Çok popüler sitelerden birinde ‘çok kolay ve deforme olmayan’ bir kurabiye tarifini gördüm,uyguladım.Deforme oldu bir kere,tadına bakılırsa hem tereyağı hem kabartma tozu fazla idi gibi bana geldi. Ama sitede ki kurabiyeler mükemmel görünüyordu,deneyenlerden de gayet hoş yorumlar geliyordu.Ama bana göre olmadı bu tarif.
Yani sizin için mükemmel bir tarifi siz yaratacaksınız.Daha önce ki yazılardan birinde yazmıştım,nerdeyse çocukluğumdan beri yemek yaparım,buna tatlı da dahil.O zaman anneme ‘falanca yemek’ nasıl yapayım sorduğumda annem hep,’kitabı al bak’ derdi (kütüphanemizde annemin sırf yemek kitaplardan oluşan koca bir rafı vardı).O zamandan beri hep tarif okurum,bana uygun ve mantıklı geleni yapmaya denerim,mükemmel olanı da çıkıyor,hoşuma gitmeyenler de oluyor.Deneme tahtası olarak tabi ki evdekileri kullanıyorum J Çok nadir arkadaşlarım da nasibini alıyor bu denemelerden J Bunca yılın birikimi olarak belli bir altyapı oluştu,şimdi tarife bakınca aşağa yukarı ne elde edeceğimi tahmin edebiliyorum.Ona rağmen yanıldığım da oluyor.


Pastacılığa yeni atılan arkadaşlara da tavsiyem,ARAŞTIRIN ve DENEYİN.Bu zor birşey değil,hemen hemen her evde artık internet var,Google her sorunun cevabını verir.Birkaç tarifi karşılaştırın,hoşunuza gideni uygulayın.Tatlı mı oldu,kuru mu,kabardı mı kabarmadı mı,ona göre malzeme oranı ile oynayın.Eğer hiçbir bilginiz veya deneyimiz yoksa mutlaka kursa gidin (ki şuanda bir sürü kurs alternatifleri var,pahalı,ucuz,pasta,kurabiye,süsleme,temel bilgiler,vs vs ).Ve deneyin.Kendi tariflerinizi bulun ve onlara sıkı sıkı tutunun.
Strawberry cookies
Hassas bir konuya değneceğim,tepkileri alacağıma bile bile.Çünkü bu konu birçok insanın hoşuna gitmeyecek biliyorum.Pastacılıkla ilgili çeşitli gruplarda (3-4 gruba üyeyim) haftada birkaç kez şöyle sorularla karşılaşıyorum:Kurabiye (pasta) işine yeni başladım,bana ACİL tutan tarifi verir misiniz?Hemen hemen her seferinde de gerçekten tarif verenler var.Başta ben de yazıyordum da sonra sıkıldım,dediğim gibi,haftada birkaç kez gelir bu tip sorular.Hem tutan tarif te ne demek?Kime göre tutan?Farklı yerlerde yaşıyoruz,bazen farklı ülkelerde bile,malzemelerimiz farklı bir kere.Havanın sıcaklığı,nem oranı,fırın özellikleri sonuçta…Diyelim ki bu arkadaşlar Google yerine bu gruplardan başlamayı tercih etmişler,tamam,ama daha vahim durumlar da var.’Sipariş aldım acil pandispanya (kek,kurabiye,krem,ganaj) tarifi yazar mısınız?’Diyelim ki tarif yazdım.O tarifi ne arada deneyeceksiniz?Sipariş alındı artık.Tarifi deneyip onu müşteriye mi satacaksınız?Peki,tarifin ‘tuttuğunu’ nereden bileceksiniz?Müşteriden ‘çok güzel,elinize sağılık’ demesinden mi?Ne malum kibarlık yapıp söylemediği?Bu yorumdan sonra o pandispanyayı hiç tatmadan başkası için de mi yapacaksınız?Peki ya verdiğim tarif tutmadı ise ne olacak?Kek kabarmadı,ganaj kıvama gelmedi,krem güzel çırpılmıyor,hatta kesilmiş bile,verdiğim şeker hamuru miktarı pasta kaplamaya yetmedi,vs vs?Ne olacak?Siparişi yapabildiğiniz gibi mi teslim edeceksiniz yoksa ‘Ay pardon,ben yapamadım’ mı diyeceksiniz?Onun için siparişte ‘Acil tarif’ diye birşey olamaz,kimse üstüne alınmasın.’Acil sipariş’ olur (yani malzeme siparişi),’acil işim var’ olur,ailem rahat rahat uykudayken ben çoğu zaman mutfakta pasta veya masa başında figür yapmaktayım.Kaldı ki iyi bir pasta 3 günde yapılır (1.gün pandispanya yapılır,çünkü pandispanyanın dinlenmesi gerekir kesilmeden önce,2.gün krem ve ganaj uygulanması,çünkü pandispanyanın o kremi ve ganajı çekmesi gerekiyor,3.gün pasta kaplanır,önceden veya o gün hazırlanan figürlerle süslenir),yani ‘Akşama pasta yapacam acil tarif verin’ bu durumda hiç olmaz.Tekrar söylüyorum,kimse üstüne alınmasın,4 tane gruba üyeyim,hemen hemen hepsinde yaşanıyor bu olaylar.
Bu blogta bir sürü kurabiye,kek,capcake tarifi paylaştım.Yani benim bulduğum,yaptığım ve beğendiğim tarifler bunlar,bazıları senelerdir yapıyorum,bazıları daha annemin tarifleri,bazıları ise bizzat ben yarattım.Daha bir sürü da paylaşacağım var.Çünkü sahip olduğum bu birikimi başkalarıyla paylaşmayı seviyorum.Ama asla benim tariflerim mükemmel diye iddiam yok.Kulağınıza gözünüze hoş geldiyse deneyin.Yapılış taktikleri de paylaşıyorum,blogu takip edenler biliyor.Mantıklı sorulara cevap ta veririm,tavsiye de ederim,tarif ta yazarım.Ama ‘Bu işe yeni başlıyorum, bana acil tutan bir tarif verin’ bana hazıra konmak ta gibi geliyor,kusura bakmayın.


Araştırın,deneyin,mükemmel pasta ve kurabiyelerinizi yapın,dünyamız biraz daha güzel ve tatlı olsun J

İki gün sonra gelecek Kurban Bayramınız kutlu olsun,sizlere ve sevdiklerinize huzur ve bereket getirsin.

Sevgilerle,Maya ©

6 yorum:

  1. :) bahsettiğiniz o gruplara bende üyeyim ve aynen sizin gibi düşünüyorum. Çok güzel yazmışsınız. Bende sorulan 'mantıklı' sorulara elimden geldiğince cevap vermeye çalışırım.Ancak google ın cevaplayabileceği soruların, gelipte bana sorulması canımı sıkıyor artık. İnsanlarımız çok hazırcı maalesef.Ben bu yolda hiç bir pastacıya soru sormadım. Edindiğim tüm bilgileri internet ve kitaplardan ve en önemlisi deneyerek öğrendim. Google sadece bana çalışmıyor :) herkes aynı yolu izleyerek ve çalışarak başarıyı elde edebilir diye düşünüyorum. Yüreğinize sağlık..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Facebook'ta gelen yorumlara bakılırsa birçok kişiyi rahatsız eden bir konu bu,dediğiniz gibi daha araştırmadan,aşağıdaki yorumları okumadan,yoksa aynı konu gelir mi gündeme her 1-2 gün arayla?Yorumunuz için çok teşekkürler,yalnız olmadığımı bilmek güzel :)

      Sil
  2. Cok guzel bir konuya deginmissiniz, tebrikler... Ayni konulardan bende sikayetciyim bu sekilde tarif istemek hazira konmak gibi birsey oluyor...Ama malesef yine sormaya devam edicekler alismislar bir kere denemeden haziri yapmaya...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tarif istemek bir yana,en sorunsuz tarif deneyimsiz ellerde değersiz olur da demek istediğim...Yani tarif versem de aynı ürün çıkacağının garantisi yoktur...

      Sil
  3. Merhaba, tarif mükemmel olabilir ama tarif kadar yapan elde önemlidir.Mesela bir tarifi 10 takipçim deniyor, 9 ' u mükemmel diyor ve fotoğrafıyla geri dönüş yapıp paylaşıyorlar ama biride malzemem ziyan oldu diyor. Demek problem tarif de değil. Mutfak birazda tecrübe işidir. Bu da deneye deneye elde ediliyor ve en önemlisi tarifi okurken anlamak püf noktasıdır. Sevgiler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kesinlike,size daha enteresan birşey söyleyim,çok sık aynı ürünü yaptığımda gerçekten mükemmel oluyor,birkaç ay ara verdiğim zaman aynı tarif pürüzsüzlüğü kaybediyor...

      Sil