Daha önce Butik Pastacı olmak benim gözümde ne olduğunu ve
hangi malzemelerle ilk adımı yapmak gerektiğini yazdım.
Özel gün pasta (kurabiye) yapmaya karar verdik,malzemeleri
aldık,sıra geldi tariflere.İlk önce şunda anlaşalım,’mükemmel’ tarif diye birşey
yok.
Birincisi,’renkler ve zevkler’ tartışılmaz diye boşuna
dememişler.Bana güzel ve lezzetli olan birşey başkasına öyle
gelmeyebilir.Çikolata hayranı olan ben mesela ülkelerden birinde (adını vermek
istemiyorum) çikolatasını ağzıma atmakla çıkarmak bir oldu.Ama orada yaşayan
insanlar bayıla bayıla yiyorlar.Türkiye’de çok ünlü tatlı yapan firmaların
ürünleri beğenenler var,beğenmeyenler var.Ki bu gayet doğal birşey.Ben mesela
kullandığım tariflerde şeker miktarını azaltırım hep,buna reçeller de
dahil.Çünkü yediğim yemekte sadece şeker tadını değil,diğer malzemelerin tadını
da almak istiyorum.
Bu cümleden ikinci madde çıkıyor,mükemmel tarif diye birşey
yok,çünkü farklı bölgelerin malzemeleri farklıdır (ve tabi ki
ülkelerin).Örneğin,ben Kazakistan’da yaşarken Türk lökantalarda çalışan ustalar
malzemeleri Türkiye’den getirtiyorlardı (özellikle baklava ustaları).Neden diye
soruyordum,aynı malzemeler burada da yok mu?Var diyorlardı,ama aynı lezzeti
yakalayamıyoruz.
Yurtdışındaki sitelerde bulduğum tarifleri çok nadir birebir
uygulayabiliyorum.Birinde tereyağı fazla geliyor,diğerinde unu az vs,vs.Çok popüler
sitelerden birinde ‘çok kolay ve deforme olmayan’ bir kurabiye tarifini
gördüm,uyguladım.Deforme oldu bir kere,tadına bakılırsa hem tereyağı hem
kabartma tozu fazla idi gibi bana geldi. Ama sitede ki kurabiyeler mükemmel
görünüyordu,deneyenlerden de gayet hoş yorumlar geliyordu.Ama bana göre olmadı
bu tarif.
Yani sizin için mükemmel bir tarifi siz yaratacaksınız.Daha
önce ki yazılardan birinde yazmıştım,nerdeyse çocukluğumdan beri yemek
yaparım,buna tatlı da dahil.O zaman anneme ‘falanca yemek’ nasıl yapayım
sorduğumda annem hep,’kitabı al bak’ derdi (kütüphanemizde annemin sırf yemek
kitaplardan oluşan koca bir rafı vardı).O zamandan beri hep tarif okurum,bana
uygun ve mantıklı geleni yapmaya denerim,mükemmel olanı da çıkıyor,hoşuma
gitmeyenler de oluyor.Deneme tahtası olarak tabi ki evdekileri kullanıyorum J Çok nadir arkadaşlarım
da nasibini alıyor bu denemelerden J
Bunca yılın birikimi olarak belli bir altyapı oluştu,şimdi tarife bakınca aşağa
yukarı ne elde edeceğimi tahmin edebiliyorum.Ona rağmen yanıldığım da oluyor.
Pastacılığa yeni atılan arkadaşlara da tavsiyem,ARAŞTIRIN ve DENEYİN.Bu zor birşey değil,hemen hemen her evde artık internet
var,Google her sorunun cevabını verir.Birkaç tarifi karşılaştırın,hoşunuza
gideni uygulayın.Tatlı mı oldu,kuru mu,kabardı mı kabarmadı mı,ona göre malzeme
oranı ile oynayın.Eğer hiçbir bilginiz veya deneyimiz yoksa mutlaka kursa gidin
(ki şuanda bir sürü kurs alternatifleri
var,pahalı,ucuz,pasta,kurabiye,süsleme,temel bilgiler,vs vs ).Ve deneyin.Kendi
tariflerinizi bulun ve onlara sıkı sıkı tutunun.
Hassas bir konuya değneceğim,tepkileri alacağıma bile bile.Çünkü
bu konu birçok insanın hoşuna gitmeyecek biliyorum.Pastacılıkla ilgili çeşitli
gruplarda (3-4 gruba üyeyim) haftada birkaç kez şöyle sorularla karşılaşıyorum:Kurabiye
(pasta) işine yeni başladım,bana ACİL tutan
tarifi verir misiniz?Hemen hemen her seferinde de gerçekten tarif verenler var.Başta
ben de yazıyordum da sonra sıkıldım,dediğim gibi,haftada birkaç kez gelir bu
tip sorular.Hem tutan tarif te ne
demek?Kime göre tutan?Farklı yerlerde yaşıyoruz,bazen farklı ülkelerde
bile,malzemelerimiz farklı bir kere.Havanın sıcaklığı,nem oranı,fırın
özellikleri sonuçta…Diyelim ki bu arkadaşlar Google yerine bu gruplardan
başlamayı tercih etmişler,tamam,ama daha vahim durumlar da var.’Sipariş aldım
acil pandispanya (kek,kurabiye,krem,ganaj) tarifi yazar mısınız?’Diyelim ki tarif
yazdım.O tarifi ne arada deneyeceksiniz?Sipariş alındı artık.Tarifi deneyip onu
müşteriye mi satacaksınız?Peki,tarifin ‘tuttuğunu’ nereden bileceksiniz?Müşteriden
‘çok güzel,elinize sağılık’ demesinden mi?Ne malum kibarlık yapıp söylemediği?Bu
yorumdan sonra o pandispanyayı hiç tatmadan başkası için de mi yapacaksınız?Peki
ya verdiğim tarif tutmadı ise ne olacak?Kek kabarmadı,ganaj kıvama
gelmedi,krem güzel çırpılmıyor,hatta kesilmiş bile,verdiğim şeker hamuru
miktarı pasta kaplamaya yetmedi,vs vs?Ne olacak?Siparişi yapabildiğiniz gibi
mi teslim edeceksiniz yoksa ‘Ay pardon,ben yapamadım’ mı diyeceksiniz?Onun için
siparişte ‘Acil tarif’ diye birşey
olamaz,kimse üstüne alınmasın.’Acil sipariş’ olur (yani malzeme siparişi),’acil
işim var’ olur,ailem rahat rahat uykudayken ben çoğu zaman mutfakta pasta veya
masa başında figür yapmaktayım.Kaldı ki iyi bir pasta 3 günde yapılır (1.gün
pandispanya yapılır,çünkü pandispanyanın dinlenmesi gerekir kesilmeden
önce,2.gün krem ve ganaj uygulanması,çünkü pandispanyanın o kremi ve ganajı
çekmesi gerekiyor,3.gün pasta kaplanır,önceden veya o gün hazırlanan figürlerle
süslenir),yani ‘Akşama pasta yapacam acil tarif verin’ bu durumda hiç olmaz.Tekrar
söylüyorum,kimse üstüne alınmasın,4 tane gruba üyeyim,hemen hemen hepsinde
yaşanıyor bu olaylar.
Bu blogta bir sürü kurabiye,kek,capcake tarifi paylaştım.Yani
benim bulduğum,yaptığım ve
beğendiğim tarifler bunlar,bazıları senelerdir yapıyorum,bazıları daha annemin
tarifleri,bazıları ise bizzat ben yarattım.Daha bir sürü da paylaşacağım
var.Çünkü sahip olduğum bu birikimi başkalarıyla paylaşmayı seviyorum.Ama asla
benim tariflerim mükemmel diye iddiam yok.Kulağınıza gözünüze hoş geldiyse
deneyin.Yapılış taktikleri de paylaşıyorum,blogu takip edenler biliyor.Mantıklı
sorulara cevap ta veririm,tavsiye de ederim,tarif ta yazarım.Ama ‘Bu işe yeni
başlıyorum, bana acil tutan bir tarif verin’ bana hazıra konmak ta gibi
geliyor,kusura bakmayın.
İki gün sonra gelecek Kurban Bayramınız kutlu olsun,sizlere
ve sevdiklerinize huzur ve bereket getirsin.
Sevgilerle,Maya ©
:) bahsettiğiniz o gruplara bende üyeyim ve aynen sizin gibi düşünüyorum. Çok güzel yazmışsınız. Bende sorulan 'mantıklı' sorulara elimden geldiğince cevap vermeye çalışırım.Ancak google ın cevaplayabileceği soruların, gelipte bana sorulması canımı sıkıyor artık. İnsanlarımız çok hazırcı maalesef.Ben bu yolda hiç bir pastacıya soru sormadım. Edindiğim tüm bilgileri internet ve kitaplardan ve en önemlisi deneyerek öğrendim. Google sadece bana çalışmıyor :) herkes aynı yolu izleyerek ve çalışarak başarıyı elde edebilir diye düşünüyorum. Yüreğinize sağlık..
YanıtlaSilFacebook'ta gelen yorumlara bakılırsa birçok kişiyi rahatsız eden bir konu bu,dediğiniz gibi daha araştırmadan,aşağıdaki yorumları okumadan,yoksa aynı konu gelir mi gündeme her 1-2 gün arayla?Yorumunuz için çok teşekkürler,yalnız olmadığımı bilmek güzel :)
SilCok guzel bir konuya deginmissiniz, tebrikler... Ayni konulardan bende sikayetciyim bu sekilde tarif istemek hazira konmak gibi birsey oluyor...Ama malesef yine sormaya devam edicekler alismislar bir kere denemeden haziri yapmaya...
YanıtlaSilTarif istemek bir yana,en sorunsuz tarif deneyimsiz ellerde değersiz olur da demek istediğim...Yani tarif versem de aynı ürün çıkacağının garantisi yoktur...
SilMerhaba, tarif mükemmel olabilir ama tarif kadar yapan elde önemlidir.Mesela bir tarifi 10 takipçim deniyor, 9 ' u mükemmel diyor ve fotoğrafıyla geri dönüş yapıp paylaşıyorlar ama biride malzemem ziyan oldu diyor. Demek problem tarif de değil. Mutfak birazda tecrübe işidir. Bu da deneye deneye elde ediliyor ve en önemlisi tarifi okurken anlamak püf noktasıdır. Sevgiler...
YanıtlaSilKesinlike,size daha enteresan birşey söyleyim,çok sık aynı ürünü yaptığımda gerçekten mükemmel oluyor,birkaç ay ara verdiğim zaman aynı tarif pürüzsüzlüğü kaybediyor...
Sil