Ganaj,pastacılıkta birçok amaçlı kullanılan bir krema.Gerekirse pasta veya makaron arasında,pasta üzerinde ,trüf veya çikolata yapımında ve daha çok yerde kullanılır.Çikolata ve kremadan yapılır,kullanım yerine göre çikolata ve krema oranı değişir.En yaygın oran 1:1.Örneğin 200 g çikolataya 200 ml krema karıştırılır.Bu ganaj pasta kreması,cupcake,çikolata dolgusu olarak kullanılır.
Butik pastacılıkta yabancı kaynaklarına göre 2:1 hatta 3:1 oran kullanılır.Ben genelde 2:1 kullanıyorum,yani 400 g çikolataya 200 ml krema.Kıvamı üstüne şeker hamuru kaplamaya müsait.
Yapılışa gelince yine değişik kaynaklara göre birçok yöntem vardır.En yaygını sıcak krema içinde çikolatayı karıştırıp eritmek.Benmari usulü de yapılır,mikrodalgada eriterek de.Ben üçüncü yöntemi kendime en uygun buldum,hem çikolata fazla ısınmıyor,hem ganaj çok çabuk toparlanıyor.
Çikolata krema ile mikrodalgaya uygun bir kapta karıştırın ve 30ar saniye mikrodalgada ısıtın.Her defasında kabı mikrodalgadan alıp iyice karıştırın,tekrar mikrodalgaya koyun.1 kg'ya kadar bu yöntem uygundur.Resimdeki ganajı 1,6 kg'dan yaptığım için 1er dakika ısıttım.
İlk seferden sonra kremanın rengi hafif değişmeye başlıyor.Karıştırıp uygulamaya devam edin.
Bu tabloda çikolata her seferinde nasıl bir değişime uğradığını görebilirsiniz.Çikolata parçaları iyice erimeye başladıktan sonra süreyi 15 saniyeye indirin.Tüm parçacıklar eriyene kadar devam edin.Bu sefer dediğim gibi çikolata miktarım fazla olduğu için biraz uzun sürdü yoksa çok daha hızlı bir yöntem.
Bu ganajın 3 saat durduktan sonra ki hali.Hem de oda sıcaklığında.
Bu mikser ile çırpılmış kullanmaya hazır hali.Ganaj 3 tip çikolatadan da yapılabilir.Hatta karıştırılarak da yapılabilir.Bitter çikolata herkes sevmediği için ben genelde sütlü-bitter karışık kullanıyorum.Ama bu da bir gerçek kıvamı en güzel ganaj bitter çikolatadan oluyor.
Tercih sizin :)
Not:Eğer ganajı uyguladığınız pastayı şeker hamuru ile kaplamayı hedefliyorsanız pastanızı mutlaka kaplamadan önce bir gece buzdolabında dinlendirin.
Sevgilerle,
Maya
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder